Infusion par lots ou versement dans les cafés : combien de temps devez-vous attendre pour le café filtre ?

Les versages sont l'une des méthodes de préparation les plus populaires dans de nombreux cafés à travers le monde. Appréciés à la fois par les professionnels du café de spécialité et par les consommateurs, lorsqu'ils sont préparés correctement, les verseurs permettent souvent de révéler les meilleures qualités d'un café.

En fait, cette opinion est désormais si largement répandue que certains cafés spécialisés ont complètement cessé de servir du café infusé (ou du café filtre).

Bien que cette méthode d'infusion puisse mettre en valeur plus efficacement la saveur et l'arôme du café, il existe certains inconvénients à proposer exclusivement des boissons versées, surtout si les cafés ne disposent pas d'équipements automatisés de haute qualité. Étant donné que la préparation d'un seul verre peut souvent prendre plus de cinq minutes, l'inconvénient le plus évident est que les clients peuvent finir par attendre beaucoup plus longtemps pour leurs boissons.

Nous devons donc nous demander : combien de temps faut-il attendre pour avoir du café filtre ? Et conformément à la réponse, est-il préférable que les cafés servent des infusions par lots ou des versements – ou même les deux ?

Pour le savoir, j'ai parlé à Sophie Turner, directrice adjointe de Rosslyn Coffee à Londres, et à Pedro Miguel Echavarría, directeur général de Pergamino Coffee en Colombie.

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La commodité est un facteur d’achat important pour les buveurs de café depuis de nombreuses années – et cela n’a sans doute jamais été aussi vrai. Selon une étude récente de Deloitte, dans les mois qui ont suivi la pandémie, 80 % des consommateurs interrogés ont déclaré qu'ils attachaient plus d'importance que jamais à la commodité.

Dans l'industrie du café, nous associons souvent la commodité aux produits et capsules prêts à boire, mais elle joue également un rôle important dans les cafés.

Lorsqu'ils visitent un café spécialisé, la majorité des clients s'attendent à un service simplifié et fluide, et à recevoir leur commande dans les délais. Une étude menée par l'University College London a révélé que le client moyen est prêt à faire la queue pendant 5 minutes 54 secondes avant de penser à partir. L'étude a également révélé qu'après cinq minutes d'attente, la satisfaction des clients peut chuter de 95 % à 85 %.

Dans cette optique, les baristas doivent trouver un équilibre entre la qualité des boissons et le temps de service. Dans le cas contraire, ils risquent de servir plus rapidement des boissons de moindre qualité ou de prendre trop de temps pour préparer des boissons de meilleure qualité, deux phénomènes qui ont un impact considérable sur l’expérience client.

Tout barista hautement qualifié doit savoir comment exécuter un flux de travail efficace. Cependant, il existe une limite au nombre de boissons qu'il peut préparer et servir en même temps, en particulier les versements manuels. Pour garantir que les clients reçoivent un café filtre de haute qualité constante, certains cafés spécialisés proposent également une infusion par lots.

L'infusion par lots (également connue sous le nom de café filtre en Amérique du Nord) est préparée à l'aide de machines commerciales automatiques. Ces systèmes fonctionnent de la même manière que les brasseurs domestiques automatisés : le barista ajoute un filtre en papier et du café moulu au panier avant d'appuyer sur un bouton pour lancer l'extraction.

La plupart des cafetières discontinues sont conçues pour préparer plusieurs litres de café à la fois, ce qui signifie que les baristas peuvent servir le café filtre plus rapidement.

Bien que les boissons versées soient certainement populaires, l'infusion par lots est un incontournable de nombreux cafés spécialisés depuis des années. Il y a plusieurs raisons à cela, mais principalement parce qu’elles peuvent contribuer à accélérer les délais de service.

«Les cafés devraient absolument servir des infusions en lots», déclare Sophie. « C'est l'une des boissons les plus efficaces et les plus faciles à préparer.

« Avoir des versages passionnants est une excellente option et est également très important, mais cela ne réduit pas la valeur du brassage par lots », ajoute-t-elle. « Être capable de servir rapidement et immédiatement du café filtre de haute qualité peut rendre les cafés spécialisés encore meilleurs. »

Ceci est particulièrement important lors des périodes de pointe où les baristas n’ont peut-être pas la capacité de préparer des plats de qualité élevée. En fait, un petit nombre de cafés spécialisés peuvent même ne pas proposer de services de coulée pendant ces périodes afin de pouvoir servir en continu des boissons de haute qualité le plus rapidement possible, ce qui fait de l'infusion par lots un élément essentiel du menu.